Chablis AOC

Chablis è la denominazione più settentrionale della Borgogna a circa due ore a sud-est di Parigi. Produce esclusivamente vini bianchi da Chardonnay in purezza - ma il Chardonnay di Chablis è qualcosa di profondamente diverso dai bianchi corposi e opulenti del resto della Borgogna. Qui il clima è continentale e rigido, con gelate primaverili che minacciano i raccolti ogni anno, e il suolo è kimmeridgiano: marne calcaree del Giurassico superiore, ricche di fossili marini dell'ostrica Exogyra virgula risalenti a oltre 150 milioni di anni fa. Sono questi fossili a trasferire al vino quella mineralità salmastra e iodica che rende il Chablis l'abbinamento naturale per eccellenza con le ostriche - non per convenzione, ma per affinità geologica.

La denominazione è strutturata in quattro livelli qualitativi distinti:

• Petit Chablis — vigneti su suoli portlandiani a quote più alte, vini freschi e agrumati, da bere giovani
• Chablis AOC — il cuore della denominazione (circa il 65% della produzione), su suoli kimmeridgiani vicino al Serein; profilo minerale netto, mela verde, fiori bianchi, pietra focaia
• Chablis Premier Cru — 40 climat selezionati su pendii con esposizione ottimale; i più celebri sono Montée de Tonnerre, Fourchaume, Montmains e Vaillons; maggiore complessità, struttura e potenziale di evoluzione in bottiglia (5–10 anni)
• Chablis Grand Cru — 7 climat leggendari (Les Clos, Vaudésir, Valmur, Les Preuses, Blanchot, Bougros, Grenouilles) tutti concentrati su un'unica collina sulla riva destra del Serein; soli 99 ettari totali, meno dell'1,5% della produzione; vini monumentali, con invecchiamento potenziale di 15–20 anni e oltre

La vinificazione prevalente è in acciaio inox, per preservare purezza e tensione minerale. Solo alcuni produttori utilizzano botti grandi per ammorbidire l'acidità nelle annate più rigorose. Tra i nomi di riferimento: William Fèvre, François Raveneau, Vincent Dauvissat, Louis Michel & Fils, Jean-Paul & Benoît Droin, Domaine Servin.

• Vitigno: Chardonnay 100%
• Denominazione: AOC Chablis (4 livelli: Petit Chablis, Chablis, Premier Cru, Grand Cru)
• Zona: Borgogna settentrionale, dipartimento Yonne, lungo il fiume Serein
• Note degustative: agrumi, mela verde, fiori bianchi, pietra focaia, note iodate e salmastri; nei Premier e Grand Cru evoluzione verso miele, mandorla, burro fresco, gesso
• Abbinamenti: ostriche, crostacei, pesce in salsa, sushi, formaggi a pasta molle, pollame in salsa bianca, foie gras (Grand Cru)
• Temperatura di servizio: 10–12°C
• Fascia di prezzo orientativa: 18–30€ Chablis base; 30–55€ Premier Cru; 60–150€+ Grand Cru